Ciencia

Engañando a la lengua

Captamos la realidad a través de nuestros sentidos. Cualquier cosa que interpretemos estará basada en la información proveniente de nuestras sensasiones. Nuestros órganos y nervios receptores tienen sus límites, son selectivos, pueden ser modificados o dañados, y se alejan mucho de ser perfectos.

¿Qué tan real es la realidad que percibimos?

No se asusten, este post no se va a tratar de probar filosóficamente la existencia de la silla en la que están sentados mientras leen esto. La realidad está frente a nosotros, pero la percibimos como si tuviéramos una cubeta con agujeros en la cabeza.

Ya se ha hablado mucho de ilusiones ópticas, que engañan a nuestros ojos y cerebro; un poco menos de las auditivas  y de las esencias que juegan con nuestra nariz (sobre todo si en tu infancia jugaste con plastilina Play-doh ® y pensaste que tendría el mismo sabor que su aroma. Estas esencias también influyen indirectamente en lo que saboreamos, pero ¿podemos engañar completamente a nuestro sentido del gusto?

Cuando saboreamos una menta, la sensación de frío o frescura es real para el cerebro. Cuando el mentol llega a nuestra boca, interactúa con el mismo receptor  en la lengua que con las bajas temperaturas. Poniéndonos más técnicos, el mentol activa un canal iónico al interactuar con la proteína TRPM8 de nuestras papilas gustativas, permitiendo a los iones de Na+ (sodio) y Ca 2+ (calcio) fluyan libremente hacia las células mandando la señal de “frescura” a nuestro cerebro. Curiosamente, aunque se activa el mismo receptor, la sensación actúa en sitios diferentes, por eso la “frescura” se intensifica cuando saboreamos la menta y tomamos agua.

Sucede algo similar cuando consumimos chile (ají), aunque esta vez la sensación sea de calor. En este caso la capsaicina activa el canal iónico con la TRPV1 y se produce la señal de “calor” al cerebro. Exposiciones a altas concentraciones de capsaicina engañan a nuestro cuerpo haciéndole creer que se “está en llamas” y se siente como si se hubiese sufrido quemaduras. Afortunadamente, esto sólo pasa en nuestra mente.

Pero la que se lleva las palmas es la llamada fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum). Este arbusto, proveniente del oeste de África, cuyos  frutitos rojos son capaces de hacer que los alimentos ácidos, como los cítricos, nos sepan dulces. Muy dulces.

Todo esto se debe a que la fruta contiene la proteína llamada miraculina (la verdad es que este nombre no le podría quedar mejor), la cual a pesar de que al gusto tiene un pH neutral, convierte el estímulo de ácido a  dulce. Este efecto llega a durar alrededor de una hora. La sensación es tan “palpable” que son famosas las “fiestas de degustación” en la que los participantes se reúnen a comer la fruta y a experimentar el cambio en alimentos típicamente ácidos como limones, vinagre, yogurt, vino, etcétera. Muchos afirman que los limones saben a limonada dulce y el vinagre a jarabe. Entre más ácido sea el alimento, más sabor dulzón se experimentará. Pero debido a que la fruta sólo influye en nuestras papilas, no cambia la composición química de los otros alimentos, así que tendremos que tener cuidado de no terminar con gastritis.

Más allá de todos estas ilusiones, existe toda una gama diferencias en lo que preferimos degustar que varían de persona a persona, muchas de estas tienen una base genética que hasta hace poco se han ido estudiando. Estas variaciones se encuentran en mayor proporción comparadas con los otros sentidos. Cada quién tiene sus alimentos tabú, podemos ser muy específicos en la manera de cocinar ciertas cosas o el punto de madurez de un vegetal.

En otras palabras, por medio del gusto, cada uno de nosotros percibimos el mundo de una manera distinta.

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Fugaces 03/09/12

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Hímenes explosivos

ileana

ileana

Bióloga, mexicana y amante de los roedores. Tiene un inusual interés por las artes plásticas y el origami. Sigue estudiando para convertirse en investigadora, pero últimamente se le ha metido el gusanillo de la divulgación científica.

4 Comments

  1. September 4, 2012 at 4:05 pm —

    Yo probé el Play-doh cuando chica, me engañó completamente:(

  2. September 4, 2012 at 10:05 pm —

    Sin querer dudar de la parte científica (proteinas, genes, etc.) y por tanto objetiva, yo creo que el gusto es el sentido más influenciable, sobre todo por la vista y por el olfato, que nos hacen degustar las cosas con prejuicios basados en el aspecto y el olor. Eso lo sabemos bien los que tenemos que cocinar para niños! Yo incluso me engaño a mí mismo: la fruta, en cuanto está algo madura (tanto de aspecto como de tacto) ya no me gusta y no me la como; pero en cambio me hago un batido con ella y obtengo un sabor delicioso!!

  3. September 6, 2012 at 12:52 pm —

    Buhhh! yo pensé que íbamos a probar filosóficamente la existencia de mi sofá. Qué desilusión (not)

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