Posts desde Skepchick: Hablemos del gluten

Posts desde Skepchick: Hablemos del gluten

Posts desde Skepchick es una sección en la que semanalmente traeremos traducido un interesante artículo publicado originalmente en alguno de los blogs de la Red Skepchick: Mad Art Lab, Teen Skepchick, Queereka, Skepchick.se y, por supuesto, Skepchick.

Últimamente se oye hablar mucho del gluten. Practicamente toda la comida que puede poner “sin gluten” en el envase, lo pone.

Lo que necesitamos es un médico que se especialice en peso y nutrición para que nos ayude a entender qué está pasando realmente. Así que subí al super-jet Skepchick para encontrar a la persona perfecta para contestar algunas preguntas.

Encontré al Dr. Terry Simpson

El Dr. Terry Simpson es un cirujano que se especializa en nutrición y control de peso. Ha escrito artículos sobre gluten en el pasado, tras descubrir que varios de sus pacientes a los que se les hizo la operación de bypass gástrico se volvieron más sensibles al gluten porque la comida ya no pasaba por el el área donde se absorbe el gluten. Es un estupendo chef además de cirujano, y es a la persona que recurro siempre que necesito información realista sobre comida.

Como detalle curioso, el doctor viaja por todo Estados Unidos para encontrar los ingredientes perfectos para sus comidas gourmet, así que realmente necesitas un jet para alcanzarlo. Contestó la mitad de mis preguntas desde Alaska y la otra mitad desde los viñedos del Valle de Napa.

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¡Gracias por tomarte el tiempo de contestar mis preguntas, Terry!
Gluten suena como algo terrorífico, pero realmente solo es un compuesto protéico que se encuentra en la comida procesada del trigo. ¿Se encuentra en otros alimentos?

El gluten es una gran proteína- encontrada comúnmente en el trigo, el centeno, la cebada- y es la proteína que hace que el trigo sea buenísimo para hacer pan o masa. La razón por la que la masa de pizza se puede lanzar y estirar es el gluten- si intentaras hacer eso con maíz molido se desharía. La razón por la que se puede estirar la masa es que el gluten le da elasticidad.

¿Hay algo que haga al gluten diferente de otras proteínas? ¿Qué lo hace especial?

Lo especial del gluten es lo que hace en repostería, en panes y para las personas vegetarianas. Para los vegetarianos, el gluten es una fuente importante de proteína. No contiene lisina (un aminoácido esencial necesario)- pero para los vegetarianos, el gluten se convierte en una fuente importante de proteína de origen no-animal.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

Como con todas las proteínas, se puede tener una alergia a ellas. La celiaquía es una alergia que afecta a las células responsables de la respuesta inmunológica en el estómago. Hay muchas células inmunológicas en el cuerpo, así que algunos desarrollan alergias en la piel, otros las desarrollan de forma que se les inflama la lengua o se les cierran las vías respiratorias. La enfermedad celíaca es una alergia al gluten que causa problemas en el intestino delgado. Básicamente destruyendo la superficie absorbente del estómago. La enfermedad celíaca es más común en noreuropeos (piel y pelo claros).

¿Cómo se hace uno las pruebas de enfermedad celíaca? ¿Hay una prueba objetiva que se pueda hacer?

Hay varias pruebas sanguíneas que se pueden hacer que son bastante buenas para determinar si tienes enfermedad celíaca. Pero a veces se les escapa alguna. Las pruebas sanguíneas distan de acertar al 100%. La prueba más objetiva es que el paciente elimine todo el gluten de su dieta por varias semanas. Esto es muy difícil de hacer ya que el gluten se usa en muchas cosas, como la salsa de soja, para espesar sopas- así que se necesita mucho esfuerzo. Después se introduce un poco de gluten para ver si aparecen los síntomas- esto no es sutil. Si alguien tiene enfermedad celíaca y deja totalmente el gluten, su estómago regresará a la normalidad en unas pocas semanas. La introducción de una sola galleta de trigo causará fuertes calambres, inflamación y diarrea.

¿Alguien se puede volver celíaco de repente? ¿Se puede contagiar? ¿Se hereda genéticamente?

La gente puede volverse celíaca de repente- como se puede adquirir cualquier alergia. Nosotros descubrimos una alta incidencia en pacientes que habían tenido cirugía de bypass gástrico- asumimos que era que habíamos desviado del área que tradicionalmente descompone el gluten en el intestino delgado y que al encontrarse la proteína más abajo iniciaba un proceso de celiaquía adquirida.

La predisposición a ser celíaco es genética ­ pero se expresa en grados variables- es decir, algunas personas tienen tendencia a ser celíacos pero no desarrollan la enfermedad- o la desarrollan de mayores.

¿Es seguro para las personas sanas comer gluten?

Muy seguro- y delicioso.

¿Es bueno quitar el gluten de tu dieta por seguridad, aún si no has sido diagnosticado como celíaco?

No hay razón para quitar el gluten de tu dieta si no eres celíaco. Comer sin gluten es difícil. Hasta hace poco, no había realmente sustitutos de harina que hicieran buena comida. Quitar el gluten es promovido por la gente que vende productos “sin gluten”- pero no hay evidencia de que quitar el gluten de la dieta sea bueno para alguien.

Piensa en la alergia al gluten como lo harías con la alergia a los cacahuates. Si no eres alérgico a los cacahuates no hay razón para no comerlos. Si eres alérgico a ellos, tienes toda la razón del mundo en evitarlos.

¿Puede ser beneficiosa una dieta rica en trigo, cebada y otros granos?

Una dieta rica en granos provee muchos nutrientes- desde micronutrientes (vitaminas, minerales) hasta macronutrientes- carbohidratos complejos. Además, la cebada es de donde viene la cerveza, y eso es muy beneficioso para algunos.

Si crees que tienes sensibilidad la gluten, ¿qué debes hacer para comprobarlo?

Primero, las pruebas reales de gluten las tiene que realizar un doctor en medicina, no un quiropráctico o naturópata. Esas pruebas se llaman anticuerpo anti-endomisio y anticuerpos anti-gliadina. Esos son buenos indicadores. Se pueden confundir si alguien está en una dieta sin gluten. La celiaquía es una enfermedad real, e importante para quien la sufre. Son típicamente delgados, con problemas de diarrea, dolores y calambres abdominales, y tienen un historial con el problema. Estas personas necesitan saber que tienen mayor riesgo de cáncer en el intestino delgado y linfoma- y necesitan hacerse pruebas de detección para ellos.

No hay un beneficio en hacer una dieta libre de gluten para la gente que no es celíaca. El gluten es simplemente una proteína- y no hay una buena manera de hornear pan, hacer buena pizza o galletas sin él. Aunque se podría argumentar que esos alimentos altamente procesados no son buenos para la gente, no es por causa del gluten- es por la cantidad de comida. Hasta hace poco no había buena harina sin gluten.

El gluten se ha vuelto la “hipoglucemia” de esta década. Una moda. Para los celíacos, “sin gluten” es la única manera de curarse. Si tienes celíacos en tu familia y tienes dificultad para ganar peso, entonces ve a ver un médico y hazte las pruebas.

¡Muchas gracias por tomarte el tiempo de explicarnos el gluten y la celiaquía! Para más información sobre el Dr. Terry Simpson, visita su página: yourdoctorsorders.com

No sé ustedes, pero yo voy a intentar alcanzar al Dr. Simpson en Italia para comer pizza.

Edit: El Dr. Simpson publicó un artículo más detallado y un vídeo para ampliar sobre este tema. Puedes verlo aquí (en inglés).

SOBRE LA AUTORA
Amy Davis Roth (Surly Amy) es una artista visual que vive en el corazón de Hollywood, California. Hace la línea de joyería Surly-Ramics y patea traseros diariamente. Síguela en Twitter: @SurlyAmy

Puedes encontrar el post original en inglés AQUÍ

Imagen de cabecera de aquí.

Born and raised in Mexico City, Daniela has finally decided to abdicate her post as an armchair skeptic and start doing some skeptical activism. She is currently living in Spain after having lived in the US, Brazil and Italy. You can also find her blogging in Spanish at esceptica.org.

3 Comments

  1. Este artículo está repleto de mala información. Creo que ahora se coló mala info en este blog que suele gustarme.

    La enfermedad celíaca no es una alergia sino una intolerancia. Eso de que es una alergia como a la de los cacahuates es una noción nefasta. La alergia nos permite detectar rápido la fuente de la misma ya que las reacciones alérgicas suelen ser rápidas. En cambio uno puede ser intolerante a algo y ni siquiera saberlo. Se necesita la ciencia para darnos cuenta de ello, hay personas celíacas asintomáticas.

    No es verdad que el gluten sea una fuente importante de proteína.

    Sí existen elementos para pensar que el gluten daña a cualquier persona aunque no sea celíaca. Todo mundo se beneficiaría de una dieta libre de gluten. Eso no implica en primer lugar consumir productos que se venden como libres de gluten sino comer alimentos que de origen no lo contienen.

    La principal prueba sanguínea para celiaquía es la de antitransglutaminasa y no las que se mencionan (aunque deben hacerse todas).

    No siempre las personas celíacas sean predominantemente delgadas.

    Ignoro si la dieta sin gluten es una moda pero lo importante es que las nociones sean verdaderas, comprobadas, y si se trata de una moda es algo secundario.

    • Yo no soy médico para poderte responder a las cuestiones que comentas y el médico entrevistado no habla español, por lo que no puedo invitarle a contestar a tus preguntas directamente. Pero algunos puntos que creo que sí puedo aclarar:
      – La moda de comer sin gluten existe en muchos países. Incluso hay gente lo promueve como cura del autismo.
      – El artículo dice que el gluten es una fuente importante de proteína para los vegetarianos.
      – No siempre las personas celíacas son predominantemente delgadas: el artículo dice que son típicamente delgados, no que siempre lo sean.
      – Repito, no soy médico y me puedo equivocar, pero hasta donde yo sé, una alergia es una respuesta del sistema inmune ante un alimento, mientras que una intoleracia es una respuesta del sistema digestivo. En el caso de los celíacos, es una respuesta del sistema inmune.
      – Sobre las pruebas que hay que realizarse, en los comentarios al post original en inglés el Dr. Simpson habla sobre otras pruebas, como la biopsia, pero no menciona la antitransglutaminasa. Desconozco el motivo.

      Me parece muy interesante lo que comentas de que el gluten puede ser dañino para no celíacos. ¿Tienes algún enlace que nos puedas pasar? Podríamos hacer un post de seguimiento hablando con otro médico.

      ¡Gracias por dejar tu comentario!

  2. La EC no es una simple intolerancia digestiva como puede serlo, por ejemplo, la intolerancia a la leche, es una enfermedad autoinmune pero el consumo de gluten no produce una reacción alérgica mediada por Ige, es decir, no hay emisión de histaminas y es difícil detectar en ocasiones que hay un daño ya que podría no haber síntomas inmediatos.

    En este documento se habla de como la gliadina, substancia que se encuentra en el gluten propicia la producción de zonulin que a la vez provoca permeabilidad intestinal en cualquier persona, celíaca o no celíaca.

    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18485912

    Para mayor aclaración, aquí está un artículo sobre zonulin en la wikipedia:

    http://en.wikipedia.org/wiki/Zonulin

    El gluten es una substancia tóxica y puede coadyuvar a la aparición de varias enfermedades, no sólo EC. Y las personas pueden incluso ser hasta obesas, no hay una estadística que señale que la mayoría de las personas afectadas sean delgadas. Quienes hacen dieta sin gluten lo hacen mayormente porque es una medida terapéutica aunque dada la creciente difusión sobre los peligros del gluten es posible que algunas personas la lleven a cabo como una moda y eventualmente renuncien a hacerla en algún momento.

    Y los vegetarianos no encuentran nada nutritivo en el gluten, en absoluto. No sé de donde saca esa idea el autor del artículo. El gluten es una proteína no digerible, se puede prescindir perfectamente de ella aunque es verdad que proporciona una consistencia muy apreciada al pan.

    Y supongo que sí puedo encontrar a algún médico que nos aclare dudas aunque encontrar a alguien actualizado no es tan fácil desgraciadamnente.

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