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Posts desde Skepchick: Enología escéptica, Parte II: Mi dolor de cabeza por sulfito

– Creo que soy alérgico a los sulfitos. Este vino me dio dolor de cabeza.
– Vaya, ¿cuánto bebiste?
– … ¿Una botella?

Me pasó tantas veces durante mi etapa como vendedora de vinos, que se convirtió en uno de nuestros chistes habituales; algunos de nosotros incluso llegábamos a recortar la segunda línea:

– Este vino me dio dolor de cabeza.
– Bueno, ¡se supone que no debes beberte toda la botella!

La mayoría de los clientes sonreían bobaliconamente ante el chiste y estaban de acuerdo en que tal vez se habían pasado. Pero aún así, la siguiente vez que pasaban por la tienda, pedían vinos “sin sulfitos”, y yo tuve que aprender algunas técnicas de respiración relajante para evitar bombardearlos con un montón de “bueno, de hecho…”. De vez en cuando, me tocaba uno que estaba seguro de que los dolores de cabeza venían de los “taninos”, y yo contraatacaba con un grito tipo Nathan Lane en “Una jaula de grillos”:

– ¿¡TANINOS!? No me extraña que mi jefe se refiera a ellos como “el dolor de cabeza del vendedor”.

Esta segunda parte de “Enología escéptica” está dedicada a todos esos clientes con dolores de cabeza.

Me gustaría enfocar esta discusión en los sulfitos, los normalmente más señalados como culpables, aunque tocaré también otros componentes del vino que han sido estudiados como posibles provocadores de dolores de cabeza. En el mundo del vino, los sulfitos normalmente se encuentran en forma de polvos (metabilsulfito potásico) y de gas (dióxido sulfúrico, SO2). En los tiempos en que me empecé a encontrar el miedo al sulfito de una manera regular, ya llevaba dos años trabajando en bodegas. Eso quiere decir, al menos una vez por temporada, abrir un bote de metabisulfito potásico sin recordar sacar aire y mantenerlo alejado, y llenarme la cara con eso que se eleva en una nube desde la tapa del bote. Lo que sigue es toser y hacer muecas como si acabaras de echar un trago de cerveza justo antes de ver a tu ex entrar en el bar con tu peor enemiga. Escuece un poco, te hace toser. Yo soy asmática, y me recuerda a un suave y fugaz rebrote. Es algo que intentas evitar, especialmente porque no te debería ir a los ojos, pero al revés que muchos accidentes que puedes tener en una bodega, no es del tipo corre-hacia-el-hospital. Y los únicos dolores de cabeza que he tenido causados por los sulfitos fueron debidos a la frustración por su mala reputación.

Los sulfitos actúan como conservante en una amplia variedad de comidas, desde las pasas a las gambas. Añadimos metabisulfito potásico (afectuosamente conocido como “meta” o “KMS”) repetidamente durante la fermentación, para matar las cepas de levadura natural, preservar el color y la frescura, e incrementar la vida en la botella. Hago pequeñas adiciones de sulfito a lo largo de todo el proceso de elaboración de mi vino; si no lo hiciera, mi vino sería todavía más susceptible de lo que ya lo es, el vino hecho en casa, de estropearse y otros fastidiosos problemas que arruinan el sabor de un vino. Para ser honesta, estoy contenta de que existan los sulfitos. Son un seguro y una protección contra muchos defectos.

Los sulfitos son, también – repetid después de mí -, un producto secundario natural de la fermentación. Añadimos KMS unas pocas veces a lo largo del proceso de fabricación del vino (sobre unas 50 partes por millón) pero, incluso si no lo hiciéramos, el SO2 todavía estaría allí en cantidades detectables (sobre unas 10 ppm) como producto secundario del metabolismo de la levadura. Cuando veis en la etiqueta de un vino “sulfitos no detectados”, quiere decir que no se han añadido sulfitos, y el vino tendrá probablemente una vida en la botella mucho menor que una botella normal. (Eso quiere decir que hay que mirarlo con precaución: a menos que un vendedor lo haya catado recientemente y os pueda aconsejar, no tenéis manera de saber si todavía está bueno.)

Dicho esto, ni siquiera los vinos más populares llevan muchos sulfitos, comparado con otras cosas que nos encontramos regularmente. Mientras que lo máximo permitido en la producción de vino son 350 ppm, la mayoría de productores, incluyendo todos los sitios en los que he trabajado, mantienen sus proporciones alrededor de las 50 ppm; a menos que de alguna manera hayas sido negligente hasta el punto de que la levadura natural haya creado un zoo en tus cubas, no hay razón para acercarse al límite superior. Los frutos secos, en contraste, tienen por encima de las 100 ppm, y a veces hasta 1000 ppm. La FDA obliga a que toda la comida que contenga más de 10 ppm de sulfitos debe incluir a los sulfitos en la etiqueta.

Ahora es un buen momento para decir que probablemente no eres alérgico a los sulfitos. La influencia de la sensibilidad a los sulfitos entre los asmáticos está estimada en el 3,9%, y muy rara entre la población general. Mientras que una reacción a los sulfitos no es una verdadera alergia, los síntomas son similares: silbidos al respirar, dificultades para respirar, hinchazones, y/o una erupción. Así pues, aunque los sulfitos provocan reacción en una pequeña proporción de gente, no son especialmente causantes de dolores de cabeza.

Sin embargo, si se os diagnostica una sensibilidad a los sulfitos, tened en cuenta que el vino blanco contiene un nivel mucho más elevado de sulfitos añadidos que el tinto (si oléis un vaso de un vino blanco recién embotellado, podríais notar un leve picor en la nariz debido a sulfitos remanentes, ya que normalmente se hace un último añadido al embotellarlo), y la comida en conserva tiene unos niveles todavía mayores. Los vinos sin sulfitos añadidos varían en calidad, pero me gustaría dejar esta discusión para un próximo post sobre el movimiento del “vino natural”.

Otras posibles causas para el dolor de cabeza

El tanino es un compuesto que viene de la piel y las semillas de la uva. Cuando se hace vino tinto, se fermenta con las pieles incluidas, más que prensar la uva para luego quitar las pieles, de manera que el vino tendrá tanto el color como los taninos. Al paladearlo, los taninos envuelven tus labios y tu lengua, manchan tus dientes y tus labios de púrpura (mostrando al mundo a lo grande tus excesos previos de esa noche), y dejan una textura seca y arenosa en tu boca. Cuando no hay demasiados, los taninos dan al vino cuerpo y “estructura” (un término vinícola para el cuerpo o “músculo” del vino tinto) y, hasta cierto punto, contribuyen a la capacidad del vino para envejecer. Los grandes taninos (los encontraréis descritos desde “suaves” hasta “explosivos”) son la manera que tiene tu vino de decirte que se puso fuerte como un toro.

Si alguna vez le has echado la culpa de tu dolor de cabeza a los taninos, me gustaría que te preguntaras si alguna vez has tenido un dolor de cabeza similar provocado por el chocolate, las nueces o el té. Todos tienen taninos, pero es raro oír a la gente quejándose de un “dolor de cabeza por el chocolate” o un “dolor de cabeza por las nueces”. Sin embargo, la manera en que los taninos envuelven al almidón puede inhibir la serotonina, o sea que si eres muy sensible a las deficiencias de serotonina podrías coger un dolor de cabeza con cualquier cosa con taninos.

En última instancia, no hay un vínculo demostrado entre ningún componente del vino y los dolores de cabeza.

Sin embargo la investigación no ha terminado. También presentes de manera natural en el vino, las histaminas y la tiramina se han estudiado recientemente como posibles causantes del dolor de cabeza. Si eres sensible a la tiramina, un compuesto químico que puede aumentar la presión sanguínea, entonces los quesos curados, las carnes ahumadas o curadas, y los cítricos, te darían también dolor de cabeza. Las histaminas no se ha visto que causen dolor de cabeza a la población general – de nuevo, a menos que seas sensible a la histamina, en cuyo caso tu médico podría recomendarte tomar antihistamínicos para evitar dolores de cabeza. Las histaminas se encuentran en muchas comidas fermentadas, o sea que si tienes dolores de cabeza debidos al tofu o al tempeh además de al vino, ese podría ser el culpable.

Las migrañas, por supuesto, son mucho más serias que el típico dolor de cabeza de la resaca. Si tienes migrañas, ya sabrás que puede ser difícil eliminar variables e identificar los causantes. Los científicos continúan estudiando la incidencia de las migrañas junto con el alcohol y la comida, para tratar de determinar los causantes. Un estudio de 2007 liderado por Alessandro Panconesi, el texto completo del cual está disponible gratis, hacía notar que “estudios recientes muestran que el alcohol actúa como detonante como mínimo ocasionalmente en un porcentaje similar al mostrado por otros estudios (37%), pero como frecuente/consistente detonante en solo un 10% de los pacientes”, añadiendo que las variaciones por países podrían indicar que que los hábitos culturales a la hora de beber podrían jugar su papel. También el hecho de beber en situaciones de estrés ha sido indicado como relacionado con un incremento en la frecuencia de las migrañas. Si tienes migrañas, pudiera ser que algunos tipos de alcohol sean un detonante para ti, y este es un caso médico especial en el que yo, que no soy médico, no intentaré dar consejos.

Para el resto de nosotros, odio ser la Sta. Perogrullo, pero podría ser simplemente el alcohol. No es necesariamente de la sabiduría popular que el vino tinto tiene más alcohol, hablando en general, que el blanco. Cuando bebo un shiraz australiano, me pongo colorada y suelo tener dolor de cabeza, pero sé que no son los sulfitos ni los taninos debido al resto de mis hábitos. En lugar de eso, sospecho que es el súper-maduro alto contenido en alcohol común en esos vinos: para alguien que normalmente bebe vinos tintos delicados, de climas frescos, que tienen entre el 12,5 y el 14% de alcohol, un 16% es mucho, y la dulzura melosa llega a mi cabeza muy rápido.

¿Mi consejo para evitar un dolor de cabeza debido al vino? Tomad el vino con comida (es más divertido así… ¡estad atentos al siguiente post de esta serie!), y tragaros un vaso de agua con cada trago de vino para evitar la resaca. Y seamos claros: si tomas más de cuatro o cinco vasos en una sentada, te estás acercando al estándar de una sesión de borrachera, y yo no te voy a juzgar, pero tu cuerpo sí lo hará. Ni todo el vino sin-sulfitos-detectados hará tus hábitos de beber más responsables.

SOBRE LA AUTORA
Julia BurkeJulia Burke es una escritora y periodista free lance con interés por la justicia social y pasión por el vino, la cerveza y la comida. Cuando no está cubriendo un concierto o pisando uvas, es voluntaria en Secular Woman. Tiene su base en el Medio Oeste, donde corre para dar apoyo a sus pasiones hedonísticas, y donde bebe para dar apoyo a su hábito de escritura. Síguela en Twitter o en Google +, o pásate por su web en Stellenbauchery.

Puedes encontrar el post original en inglés aquí.

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Posts desde Skepchick es la sección en la que semanalmente traeremos traducido un interesante artículo publicado originalmente en alguno de los blogs de la Red Skepchick: Mad Art Lab, Teen Skepchick, Queereka, Skepchick.se, Skepchick.no, School of Doubt , Grounded Parents y, por supuesto, Skepchick.

 

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Ex-superhéroe atropellado. Escéptico, nihilista, ingeniero naval. Pensativo, vivo sin vivir en mí, buscando respuestas en los posos de mis Crunchy Nuts.

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