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Posts desde Skepchick: Enología escéptica, Parte III: Todo lo que sé sobre maridaje lo aprendí del vino y las palomitas

En la foto, el maridaje genial de mi amiga Bridget O’Malley: champagne rosado y regaliz.

Cada año, en los medios de comunicación del mundo del vino, veo artículos acerca de qué vinos casan con la cena de Acción de Gracias. Con el domingo de la Superbowl. Con el jamón de Pascua. Con el Día de la Bandera. Aunque creo que la gente se obsesiona con los maridajes bastante menos de lo que solía, los consejos sobre maridajes, muchos de los cuales me parecen totalmente inútiles debido a las generalidades en que se basan, es todavía omnipresente, y yo recibía preguntas todo el tiempo cuando trabajaba en ventas sobre qué vino tomar con determinada comida. Y justamente la semana pasada cociné un arroz con pollo y tomé un buen carménère (una uva chilena que es algo así como un cabernet franc con más curvas) por razones que explicaré más adelante. El maridaje fue excelente pero, solo por diversión, busqué en Google los vinos recomendados para ese plato en varias webs de vino. Iban desde pouilly-fumé (un vino francés hecho con sauvignon blanc) al chardonnay americano, pasando por rioja (un tinto español, mezcla de uvas). Un amplio espectro, y si yo hubiera sido una principiante en la cocina y en los maridajes me habría sentido bastante confusa.

Inspirada por la racha de posts recientes sobre maridaje de vino o cerveza con las galletitas de Girl Scouts – una actividad en la que se me conoce por haber participado con frecuencia, sobre todo ahora que la temporada de galletitas se acerca – creo que es hora de que haga un post sobre maridajes y por qué, al igual que una gran cantidad de “conocimientos” en el mundo del vino, creo que ayuda a conocer las bases de las reglas antes de que os decidáis a romperlas.

Hay algunos mitos que me gustaría aclarar.

Combinas vino tinto con carnes rojas, vino blanco con pollo y pescado, y hummm ¿qué es un vegetariano?

Sé que los estadounidenses tenemos una inclinación por describir una comida con solo nombrar la proteína: “Tomaré pescado.” “Tomaremos filete”. Pero hay una razón por la que ciertas especias y salsas van juntas y otras no… ¿Pondrías sriracha en el pollo Alfredo? ¿Echaríais aún más pimienta sobre un filete a la pimienta? ¿Y queso en el fletán? Pensad en los sabores del vino como una guarnición o condimento, y considerad si casa con la receta, no solo con la proteína, de vuestro plato. El pollo a la parrilla podría ir genial con un delicado sauvignon blanco, pero si hablamos de una salsa al curry espesa, vais a tener que subir la apuesta con algo más redondeado y más rico. Y pensad más allá del clásico blanco/tinto. El chardonnay es un vino blanco, pero siempre he recomendado un chardonnay con mucho cuerpo con la carne a la parrilla: los sabores mantecosos del chardonnay resisten bien la grasa de la carne roja, y sus sólidos niveles de alcohol hacen que sea demasiado pesado para platos más ligeros. Del mismo modo, el pinot noir es genial con salmón ahumado y con muchos platos vegetarianos, pero por lo general demasiado ligero para algo como una hamburguesa con queso.

Cada uva tiene un maridaje específico.

Muchos de nosotros estamos familiarizados con el sabor afrutado y amable del malbec, ese favorito argentino asequible y jugoso que es fácil de encontrar y fácil de beber por sí mismo. Pero el malbec tiene otra cara, y no os gustaría cuando está enfadado: la versión francesa, llamada cahors, cuenta con taninos entusiastas y requiere una comida mucho más grasosa y rica para satisfacer su músculo. Muchos chardonnay de California son mantecosos y con sabor a roble, pero las versiones de Canadá y Nueva York son a menudo mucho más delicadas y piden alimentos más delicados. Porque aprender cómo las uvas varían de una región del mundo a otra puede llevar años, simplemente tened la mente abierta y no os apresuréis a descartar determinadas uvas porque las hayáis probado en vinos de otra parte del mundo.

Hay un “mejor vino” para una comida de fecha señalada o para menús degustación.

Cuando hablamos de más de un plato – por no hablar de más de un comensal con sus paladares y sus preferencias – no hay un vino único y perfecto que mágicamente casará con todo y que transformará vuestro evento familiar en una tarjeta Hallmark. Un año, con mi familia fuimos a cenar en Acción de Gracias, y la carta de vinos en el restaurante era más bien lamentable – su margen de beneficio era espantoso, la selección no era muy buena, y todos nos fuimos a casa sobrios a las 4 pm. Entonces les revelé a mi familia que tenía una caja de frontenac Leonard Oakes, un vino tinto de la región donde vivo en el condado de Niagara, en mi maletero. Ese año, el frontenac Leonard Oakes fue el mejor vino de Acción de Gracias de todos los tiempos.

Escribo mucho sobre queso y cerveza, porque me parece que esa pareja es una manera accesible de aprender los conceptos básicos del maridaje. Pero estos conceptos pueden aplicarse fácilmente a una gran variedad de comidas simples – y si estáis empezando a jugar con los maridajes, cuanto más simple mejor. Las sugerencias de maridaje para el vino dependen de unos pocos principios sólidos que se pueden aplicar a la mayoría de las situaciones en cuanto a sabores:

El equilibrio entre dulzura y acidez, amargura, sal o umami.

El vino, como la fruta, tiene tanto dulzura como acidez. Al elaborar un vino, pocos elementos son más importantes que el asegurarse de que los dos están en equilibrio, especialmente en el vino blanco. ¿Alguna vez tomasteis un riesling que era demasiado dulce, de sabor almibarado y que recubría vuestra lengua de una manera dominante? El término que utilizamos para esa sensación es “empalagoso”, y básicamente significa molesto, como en “los sabores de la miel son un poco empalagosos; no podría beberme un vaso lleno”.

Para mantener ese control, queremos una cantidad igual de acidez, que actúa como un Zamboni para vuestro paladar (creo que le debo esa maravillosa analogía a Anthony Giglio), limpiando y refrescando vuestras papilas gustativas, y dejando un efecto húmedo en la boca que debería tener el mismo efecto que exprimir un limón o una lima sobre la comida. En un mundo perfecto, el equilibrio adecuado entre dulzura y acidez se logra en la viña, donde los enólogos prueban las uvas y programan la recolección para cuando el Brix (azúcar), el pH (acidez activa, o la fuerza de la acidez), y TA (acidez total, o acidez por volumen) están justo en ese punto ideal de madurez equilibrada. Pero a veces el enólogo no está contento con los niveles en el zumo recién prensado (el “mosto”), y puede ajustar bien la dulzura o bien la acidez, o ambos, por lo general mediante la adición de azúcar o de ácido tartárico, o deteniendo la fermentación en una fase temprana (dejando así azúcar residual). La fermentación maloláctica, un proceso estándar para la mayoría de los vinos después de la fermentación primaria, también suaviza la acidez y crea una sensación en la boca cremosa y redondeada mediante la conversión del ácido málico del vino en láctico.

Todo esto es para decir que la dulzura y la acidez del vino deben estar en equilibrio, pero tanto si lo están como si no, podéis mejorar vuestra experiencia echando comida en la mezcla. ¿Beber un vino muy dulce, como el vino helado? Probadlo con una loncha de queso azul o paté de anacardo sobre una tosta de pan de trigo: el queso, sabroso y salado, y la galleta hacen que el sabor dulce sea como una guarnición, no un espectáculo de un solo acto. Pensad en la mantequilla de cacahuete y la jalea, el salteado de tofu agridulce, o el pomelo y el aguacate – son todos ejemplos de dulce siendo equilibrado por lo sabroso, lo mantecoso, lo carnoso, lo salado y/o lo picante.

Por desgracia, solo funciona hasta cierto punto. Al tratar de maridar el postre, pisad con cautela: si tenéis un vino blanco seco y rasposo como el sauvignon blanc, no quedará bien con una tarta de chocolate. La comida no debería ser menos dulce que el vino, a fin de no chocar como un vaso de zumo de naranja justo después de lavarse los dientes. Al maridar los postres con el vino, vinos más dulces como el oporto y estilos súper maduros como los tintos australianos os ayudarán a evitar este choque: al igual que las afirmaciones extraordinarias requieren pruebas extraordinarias, la comida extra-dulce necesita un vino extra-dulce.

Prolongar sabores equivalentes.

Esto es para aquellos que realmente disfrutan distinguiendo sabores en el vino. ¿Estáis notando mucho arándano en ese syrah? Tal vez una buena compota de arándanos silvestres para el asado de carne, o un buen cocido muy sabroso con arándanos secos lo rompería en el parque. Yo trabajo a tiempo parcial con un chocolatero especializado en chocolates negros de un solo origen, y he tenido gran éxito maridando nuestra trufa con sabor a curry, que ofrece notas de cardamomo, cúrcuma y canela, con vinos tintos sudafricanos como el Pepper Pot, que cuenta con notas similares de especias. ¿Ese carménère que mezclé con el arroz con pollo? Funcionó tan bien en parte debido a los clásicos sabores a pimiento del carmenere – la receta que utilicé lleva pimiento verde y una guarnición de pimiento.

Cuerpo y estructura.

Más importante que el tipo de proteína y casi tan importante como los condimentos, la estructura determinará qué tipo de vino usar para maridar. La estructura se refiere a los taninos, el alcohol y la acidez en el vino – componentes que se sienten en el paladar más que en la nariz. Los taninos, los cuales discutimos brevemente en la Parte II, dejan una sensación arenosa en los dientes y las encías después de tragarte el vino. La acidez te hará salivar y fruncir los labios. El alcohol es fácilmente confundido con los dos primeros: seca la boca, pero independientemente del beso en los labios de los taninos o de la sensación de hormigueo por la acidez, y también crea una sensación en la boca de tener el paladar completamente recubierto. No debéis preocuparos mucho de estos componentes individuales, pero en conjunto conforman el cuerpo de un vino. ¿Es un gran viejo vino monstruoso? No lo mezcléis con un plato de conejo. ¿Es una delicada y grácil bailarina? No la mezcléis con un filete. Cuando pedís a un vendedor que os recomiende u os describa un vino, tal vez lo más útil que pueda deciros es qué clase de cuerpo tiene.

Dicho todo esto, la mejor manera de aprender qué maridajes os gustan es experimentar con ellos, y poner por encima de todo vuestro estado de ánimo y vuestros gustos. Tal vez tu colega, en un subidón, acaba de traer una botella de $200 y tú no quieres más que unos crackers para que nada te distraiga de saborear todas sus complejidades. Tal vez la etiqueta del vino dice que hay que maridarlo con carne pero eres vegano y quieres saber cómo sabe con tu receta de cara hamburguesa vegana. Tal vez acabas de llegar a casa a las 2 de la mañana y tienes mucha hambre y hay una botella de chardonnay en la nevera que te acabas de acordar que trajiste del trabajo y lo que quieres son palomitas de maíz y echarles mantequilla de cacahuete y bacon por encima y la combinación es lo mejor que jamás hayas tomado. (Teóricamente, ejem.) Piensa en prestar atención a los maridajes de la misma manera en que piensas en tener unos altavoces mejores para escuchar tu álbum favorito, o el vestido perfecto de Joan para tu fiesta de Mad Men. No es un componente necesario para la diversión, pero puede ser condenadamente divertido.

Julia BurkeSOBRE LA AUTORA
Julia Burke es una escritora y periodista free lance con interés por la justicia social y pasión por el vino, la cerveza y la comida. Cuando no está cubriendo un concierto o pisando uvas, es voluntaria en Secular Woman. Tiene su base en el Medio Oeste, donde corre para dar apoyo a sus pasiones hedonísticas, y donde bebe para dar apoyo a su hábito de escritura. Síguela en Twitter o en Google+, o pásate por su web en Stellenbauchery.

Puedes encontrar el post original en inglés aquí.

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Posts desde Skepchick es la sección en la que semanalmente traeremos traducido un interesante artículo publicado originalmente en alguno de los blogs de la Red Skepchick: Mad Art Lab, Teen Skepchick, Queereka, Skepchick.se, Skepchick.no, School of Doubt, Grounded Parents, Skeptability y, por supuesto, Skepchick.

 

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Ex-superhéroe atropellado. Escéptico, nihilista, ingeniero naval. Pensativo, vivo sin vivir en mí, buscando respuestas en los posos de mis Crunchy Nuts.

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