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Posts desde Skepchick: ¿Descongelar, recalentar, congelar, repetir?

La temporada de fiestas occidentales está aquí, y es tiempo de cocinar cantidades excesivas de comida y de sobrantes. Algunos de ustedes recordarán haber oído que no se deben recalentar repetidamente esas sobras, pero ¿saben por qué? ¿Hay alguna ciencia real detrás de esta idea, o se trata un mito de la abuela?

De hecho, hay razones legítimas para tener precaución al calentar alimentos repetidamente. La razón es un “interruptor de hombre muerto” escondido en algunas bacterias, listo para tomar venganza sobre nosotros por masacrarlas a ellas por millones.

Bacterias

Las bacterias vienen en los dos ‘sabores’ básicos de gram-positivas y gram-negativas, dependiendo de la estructura de su pared celular externa. Las bacterias gram-positivas tienen una única membrana cubierta por una gruesa capa de peptidoglicano, que es un complejo de azúcar aminado que puede ser reticulado para formar una fuerte barrera de protección para la célula. Las bacterias gram-negativas tienen una membrana doble con una fina capa de peptidoglicano en el medio. La membrana externa de las bacterias gram-negativas incluye lipopolisacáridos especializados, que son una compleja combinación de moléculas de azúcar y grasa que también sirven funciones de protección en la célula. La mancha de Gram (violeta cristal) se intercala en la capa de peptidoglicano y lo mancha púrpura, pero no puede penetrar la membrana externa; por lo tanto las bacterias gram-positivas se tiñen de color púrpura, mientras que las bacterias gram-negativas no lo hacen.

La mayoría de las infecciones bacterianas (tanto de fuentes gram-positivas como gram-negativas) causan daño ya sea compitiendo por los nutrientes, destruyendo físicamente el tejido, o liberando exotoxinas que envenenan tejidos. La eliminación de la bacteria destruye la fuente de estas exotoxinas y alivia rápidamente los síntomas.

El LPS es un componente de las paredes celulares gram-negativas.

El LPS es un componente de las paredes celulares gram-negativas.

 

El lipopolisacárido (LPS) de las bacterias gram-negativas es donde las cosas se ponen interesantes. Si una bacteria gram-negativa es rota por el sistema inmune, la congelación, la cocina, los antibióticos o la exposición a los desinfectantes, el LPS se libera en el organismo huésped. Escondida entre el LPS hay una molécula llamada lípido A, que puede unirse a moléculas en diversas células, provocando inflamación, fiebre, choque séptico y, en última instancia, hasta la muerte.

La comida

Las bacterias están en todas partes. Es así de simple. Prácticamente toda superficie, cuchillo, líquido, parche de piel, o soplo de aire contiene algunas de las pequeñas criaturas. La gran mayoría de ellas son inocuas, ya sea por naturaleza o por cantidad. Con técnicas de manejo adecuadas para reducir al mínimo su cantidad, y técnicas de cocina adecuadas para matar a la mayoría de las bacterias que quedan, generalmente evitamos problemas con las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Pero ahora piensa en las sobras de batata que están en tu refrigerador. Tal vez había un rasguño en tu Tupperware, escondiendo una pequeña colonia de bacterias gram-negativas. Esas bacterias colonizan el alimento y se reproducen, sólo para que el 99,99% de ellas sean sacrificadas cuando calientas la comida en el microondas para un refrigerio nocturno. Sólo una pequeña fracción sobrevive, no es suficiente para causarle daño, pero sus hermanas asesinadas han depositado LPS en toda la comida. Una vez más, no lo suficiente como para causar daño, pero ahí está.

No te terminas las doce libras de batata, así que van a la nevera de nuevo. Todo el tiempo que están en enfriamiento, las bacterias residuales se están dividiendo y esparciendo a través de la comida. Al día siguiente, se repite el ciclo, de nuevo matas el 99.99% de las bacterias y sus pequeños cadáveres se convierten toxina LPS flotantando libremente. Ahora solo quedan diez libras, y de vuelta entran al refrigerador.

1. Trazo de contaminación; 2. la comida calentada incuba bacterias crecientes; 3. cocinar mata casi todas las bacterias, pero deja rastros de LPS; 4. mientras la temperatura baja o sube, las bacterias que quedan repueblan la comida; 5. después de un segundo recalentado, se libera aún más LPS, repitiendo el ciclo.

1. Trazo de contaminación; 2. la comida calentada incuba bacterias crecientes; 3. cocinar mata casi todas las bacterias, pero deja rastros de LPS; 4. mientras la temperatura baja o sube, las bacterias que quedan repueblan la comida; 5. después de un segundo recalentado, se libera aún más LPS, repitiendo el ciclo.

 

Para el tercer ciclo más o menos, hay una cantidad sustancial de toxina perfundida en tu comida. Los recuentos bacterianos todavía se mantienen bajos por la cocción, pero el LPS es una molécula muy resistente. Calentar sostenidamente a 250C (480F) durante 30 minutos puede empezar a descomponerlo, pero tus restos de comida serían incomibles. Soluciones ligeras de ácido acético o hidróxido de sodio también pueden destruir el LPS, pero estos tratamientos generalmente requiere calentar a 60-100C para que ocurra en un plazo razonable, y dejaría igualmente tus restos incomibles.

Se necesitan varios ciclos para acumular suficiente LPS para que sea peligroso, por lo que uno o dos recalentados no son motivo de preocupación; incluso entonces, un adulto sano muy probablemente experimentará nada peor que algún malestar digestivo y heces sueltas por una dosis menor de LPS. La mejor práctica (como a menudo nos dicen) es sólo calentar la parte que nos vamos a comer en una sentada, y mantener el resto en el refrigerador o incluso a temperatura de congelador, lo que inhibe el crecimiento de bacterias. Así que disfruta de las sobras; pero no pienses en disfrutar de las sobras de las sobras de las sobras.

¡Buen provecho!

SOBRE EL AUTOR
tohperTopher es un nerd, científico, bioingeniero, fotógrafo, consumidor, entrenador de perros, cervecero y muchos otros sustantivos. Tiene demasiados títulos y demasiados hobbies porque todo es divertido e interesante y … ¡ardilla!

Puedes encontrar el post original en inglés AQUI
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Daniela

Daniela

Born and raised in Mexico City, Daniela has finally decided to abdicate her post as an armchair skeptic and start doing some skeptical activism. She is currently living in Spain after having lived in the US, Brazil and Italy. You can also find her blogging in Spanish at esceptica.org.

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