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Posts desde Skepchick: La capsaicina y la ciencia de los pimientos picantes

¡Mi cuadro sobre el sabor picante de los chiles ya está completo!

*Este post apareció originalmente en mi Patreon. Si te gusta la comunicación científica a través del arte, podría interesarte mi proyecto.

El pimiento de Padrón es mi modelo y musa para esta pieza porque son mis favoritos y los cultivo en mi jardín.

Los pimientos de Padrón se han puesto de moda recientemente en Estados Unidos, pero hace tiempo que en España se han ganado su merecida popularidad. Esta reliquia entre los pimientos se recoge cuando apenas han crecido unos pocos centímetros y todavía están verdes. Se fríen en aceite de oliva hirviendo, se aderezan con un poco de sal y se sirven como tapa, son perfectos para acompañarlos con una copa de vino tinto. Lo divertido de comer pimientos de Padrón es que puedes jugar una especie de ruleta rusa culinaria mientras disfrutas del vino. La mayoría de los pimientos son muy sabrosos aunque el picor sea suave, pero aproximadamente uno de cada cinco encierra un gran golpe de capsaicina. Son muy, pero que muy picantes, o al menos más que el resto. Son un aperitivo corriente que puede convertirse en una sorpresa fascinante. Nunca sabrás cuál de los pimientos te dará una descarga de endorfinas.

Y es que las endorfinas parecen ser la clave para explicar por qué a los humanos nos atrae tanto comer algo que nos causa dolor. La capsaicina es el compuesto químico presente en los pimientos que crea ese calor tan característico. La capsaicina se une a los receptores de vanilina produciendo esa sensación dolorosa de calor en la boca. La sensación varía en intensidad dependiendo de cuánta capsaicina haya. Es la misma sensación que puedes experimentar si pones algo muy caliente o ardiendo en la boca, pero la diferencia es que la capsaicina no quema ni daña el tejido de la boca. Cuando se detecta el dolor de la quemadura, ya sea por algo que realmente quema o bien por la capsaicina, se liberan las endorfinas (las responsables de que te sientas bien, que te ayudan a superar el dolor, los péptidos opioides) para ayudarte a sobrellevarlo. Se cree que tanto el saber que la mayoría de los pimientos no te van a hacer daño como el chute de endorfinas es lo que ha hecho que los pimientos picantes sean una guarnición muy apreciada a lo largo del planeta.

Como ya dije antes, los pimientos de Padrón se cosechan cuando todavía están verdes para servir como tapas, pero si dejas que estos pequeños maduren en la planta pasan de verde a rojo y los puedes recoger en un estado entre verde y rojo, como el que está cortado por la mitad en el cuadro. Tanto si los coges en ese estado verde-rojo como si los dejas que se vuelvan completamente rojos, una cosa de la que puedes estar seguro es de que van a estar MUCHO más picantes que en su infancia. Saltan de suave o medio en la escala Scolville a niveles mucho más ardientes entre medio y muy picante.

Lo cual nos lleva a escala Scolville que está representada en mi cuadro. La inventó un farmacéutico llamado Wilber Scolville. Después de un poco de investigación estoy casi segura de que Wilber tenía el mostacho más caliente de la ciudad. El caso es que esta escala estaba, y sigue estando, basada en una prueba de degustación, lo cual no es muy científico y me recuerda mucho a la homeopatía, ya que la forma que tenía Wilber de determinar cuánto picaba un pimiento era diluyéndolo hasta que ya no se podía sentir el picor en la boca. El experimento no es ideal, ya que hay muchas variables que pueden originar resultados diferentes. La fatiga del catador es una de ellas, como la tolerancia que tienen las distintas personas al picor y al calor, incluso los pimientos pueden variar en la intensidad del picor aun dentro de la misma planta. Ahora se llevan a cabo otros procesos más fiables para medir los niveles de capsaicina a través de análisis químicos, pero la escala Scolville sirve como aproximación y permanece como uno de los métodos favoritos para las comunidades online de connoisseurs del picante y por eso la he incluido.

Para terminar, una nota para explicar de dónde viene el picante. La gente suele confundir las semillas como fuente del picor en el pimiento, pero el picor viene de donde las semillas están pegadas. Si cortas un pimiento por la mitad, como hice en la pintura, verás unas franjas de color más claro que contienen a las semillas y recorren todo el pimiento hasta su base. Estas franjas se llaman placenta y es la glándula que genera la capsaicina. Estas son las partes más picantes del pimiento.

Un consejo: si comes un pimiento demasiado picante, bebe leche. La leche contiene caseína, una proteína que se une a la capsaicina y ayuda a limpiarla. El agua no sirve de nada, solo empeora la sensación. Si te cortas las manos mientras que estás cortando pimientos también puedes lavarlas con leche para que la herida no te pique.

Espero que mi cuadro os haya enseñado un poco más sobre los pimientos. Y ahora si me disculpais, tengo que hacer un poco de salsa fresca.

Quiero dedicar un agradecimiento especial al Doctor Ray Burks que me vigiló mientras estuve trabajando en este proyecto y me dirigió a información fiable sobre la química de los pimientos y, especialmente, sobre la capsaicina.

El artículo original está en inglés aquí.

Amy Roth

Sobre la autora: Amy Roth

Amy Davis Roth (aka Surly Amy) es una artista multimedia que reside en Los Ángeles, California. Hace Surly-Ramics y es la fundadora y presidenta del Grupo de Mujeres Ateas y Agnósticas de Los Ángele: LAWAAG.  También es la intrépida líder de Mad Art Lab y copresentadora de Mad Art Cast. Puedes patrocinarla en su Patreon. Síguela en twitter: @SurlyAmy o en Google+.

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silvialba

silvialba

Minera, atea agnóstica, estudiante a ratos y escéptica a tiempo completo.

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